郫县豆瓣酱,一直被奉为“川菜之魂”,是国内顶尖的调味品之一,色泽油润,辣味醇厚,具有色香味俱全的特点,每年的七八月份,是制作豆瓣酱的好季节,每个人的制作方法都不同,我更倾向于简单的,没有食品添加剂,不像市场上的那样,红油颜色都不正常,而且一股子咸味,虽然豆瓣酱的制作过程,大同小异,但有些细节不同,今天教您一道简易传统的做法。
最好的豆瓣酱都在四川,这一点毋庸置疑,前几十年的资阳临江寺豆瓣,风靡了好久,味道醇厚,用来炒麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝,放上2勺炒一炒,简直太香了,自制的豆瓣酱与超市卖的,多少有一点区别,做法简单,但是味道不差,没有添加剂,放上一年都没问题。
(资料图片)
自制豆瓣酱
食材:菜籽油(500克)、干辣椒(1000克)、老姜100克、霉豆瓣(500克)、白酒1000克
调味:食盐(适量)
1、黄豆挑选清洗干净,把豆馍切成片装进罐子里密封,放到阴凉的环境中,让豆馍开始毛,毛色有白霉、黄霉,如果是黑霉,那证明有点发过劲了。
不过现在方便多了,直接在菜市场、或者杂货铺都有现成的卖,准备大约500克霉豆瓣,用清水搓洗干净。
2、豆瓣清洗干净后,控干多余的水分,这一步很重要,沥干后用白酒浸泡约半小时,度数50的就行。
3、干辣椒1000克洗干净,建议带上一次性手套操作,然后在水沸后,倒入干辣椒焯水,约2-3分钟,注意搅拌,捞出控干多余的水分。
辣椒选用辣椒选细长的干辣椒,颜色鲜艳一点最好,这样的豆瓣酱颜色好看。
4、辣椒一定要控干水分,放进料理机中,打成碎片,如图所示,如果不怕麻烦,其实剁一剁也行。(加辣椒的时候,再放几片老姜,一并绞碎)
5、将霉豆瓣也放进去,同样搅成碎块,粗细均等,没必要太碎。
6、用锅炒一炒,将打碎后的霉豆瓣、干辣椒和姜末,一并倒入锅中混合,用菜油淹没,并且分三次加盐调味,咸味足一点,有利于保存,边炒边搅拌,一直到炒熟为止,炒的时候,注意火力的大小,别炒糊了。
7、全部炒熟之后,关火冷却晾凉,然后装进容器中保存,装至瓶口的三分之二处,要留一点空间,然后在锅中把菜油烧沸,晾凉之后,倒入容器中封口,高出3-4厘米最佳。
搅拌均匀后封口,等7天以后就能吃了,如果不着急的话,阴凉处发酵1月左右,味道醇厚更好吃。
豆瓣酱中只添加盐即可,无需鸡精、味精,这些增鲜的调味品,此方法很适合家庭操作,没有任何添加剂,辣味足味道醇厚,自己吃的也放心。
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